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大米是由碳水化合物、蛋白质、维生素、无机质、脂肪质、纤维质、水分构成， 营养元素的构成比率根据大米的品种、产地、气候、土质、栽培方法、加工方法的不同而有所差异。
在粗米和精米的构成成分中基本上70—80%被碳水化合物占据，粗蛋白质占7-8%，粗脂肪占1-2%。
根据舂米方法不同营养成分也不同。白米的碳水化合物比粗米多，而粗米的蛋白质、脂肪、钙质成分、
纤维成分含量最多，并以5分捣米、7分捣米、精白米的顺序递减。这是因为蛋白质、脂肪、
维生素等营养成分主要存在于糠层、胚芽中。
<根据舂米的不同成分的变化>
| ?精程度 |
水率
(%) |
カロリｌ
(Cal) |
水分
(g) |
蛋白?
(g) |
脂肪
(g) |
炭水化物 |
灰分
(g) |
??? |
ビタミン |
糖?
(g) |
??
(g) |
カルシウム
(mg) |
ナトピウム
(mg) |
?
(mg) |
?
(mg) |
A
(I.U) |
D
(I.U) |
B1
(I.U) |
B2
(I.U) |
C
(I.U) |
ニコチン酸
(mg) |
| 玄米 |
100 |
33.7 |
15.5 |
7.4 |
2.3 |
72.5 |
1.0 |
1.3 |
10 |
3 |
300 |
1.1 |
- |
- |
0.36 |
0.10 |
- |
4.5 |
| 半?米 |
95.5 |
34.5 |
15.5 |
6.9 |
1.5 |
74.5 |
0.6 |
1.0 |
7 |
2 |
200 |
0.7 |
- |
- |
0.25 |
0.07 |
- |
3.5 |
| 7分? |
94.0 |
35.0 |
15.5 |
6.6 |
1.1 |
75.6 |
0.4 |
0.8 |
6 |
6 |
170 |
0.5 |
- |
- |
0.21 |
0.05 |
- |
2.4 |
| 精白米 |
91.0 |
35.1 |
15.5 |
6.2 |
0.8 |
76.6 |
0.3 |
0.6 |
6 |
2 |
150 |
0.4 |
- |
- |
0.09 |
0.03 |
- |
1.4 |
|
大米的成分
