米の構造

<図1> 穂の構造 <図2> 玄米の外形 <図3> 胚乳の横断図 <図 4> 貯蔵物質の移動 稲の構造は、他の穀物の粒と似ているが、外皮に蓄積されている相当量の脂肪が貯蔵力に影響を及ぼす。稲は外頴と内頴という厚い皮で囲まれている(図−1参照) 皮は玄米を保護し、外部からのカビや害虫の侵入を防ぐ役割をする。穂から皮を剥いたものが玄米であり、胚部、糠層、澱粉層に区別できる。よって、外頴に接している部位を腹部、内頴に接している部位を背部と言い、表面の両端に二條と背部に一條の縦溝があり、穂軸に接する腹部の最下段に胚がある。(図2参照) 胚乳部の細胞は澱粉粒で充満しており、その粒間の小さな間隔には蛋白質で詰まっている。よって、胚乳は白色半透明になるのだが、米粒が充実に熟しない場合には、白色不透明になる。 (図3参照) 又、養分の転流が十分に行われず養分の蓄積が不十分であると、米粒に白色で不透明な部分が生じる。これを腹白米、又は外白米と言い、品種の特性により発生する場合が多いが成熟が不十分な場合が多い。このように白色部が米粒の中心部に生じたものを芯白米と言うが、これは大粒種に多い。胚乳の貯蔵物質は90%以上が澱粉であるが、開花4日後あたりから胚乳の中央部細胞に澱粉の蓄積が始まり、15日目頃には組織が中央部細胞で最も大きい澱粉粒(直径30~40μ)を見られるようになる。胚乳に貯蔵される蛋白質は6~8%であるが、開花後6~7日あたりから見られ、大きさは1~3μ程である。(図4参照)